HOURRA, j’ai trouvé LA recette foie gras maison idéale et le mode de cuisson parfait pour réussir son foie gras maison !
Cela vous est-il déjà arrivé d’acheter un bon foie gras cru et de vous retrouver au final avec un petit morceau de foie gras et une tonne de gras ? C’est rageant, non ?
Ce foie était juste cuit à point, moelleux mais pas de sensation de gras, aucun gras rejeté pendant la cuisson, le juste assaisonnement, bref pour une perfectionniste, le graal !
J’ai essayé une multitude de mode de cuisson depuis 20 ans. Et jamais trouvé LA méthode idéale.
J’ai longtemps fait cuire mon foie gras en terrine au bain marie. Il était bon mais rendait souvent beaucoup de gras (voir énormément de gras). Le gras se répand dans le bain marie, il y a du gras plein l’évier, l’horreur. Et le foie devient tout petit.
J’ai tenté la méthode de ma mère mais mon foie n’était pas aussi réussi. Elle le cuit 3 minutes bien emmailloté dans une cocotte-minute puis le laisse 1 heure dans la cocotte fermée.
L’année dernière j’ai essayé la 1ère méthode de Bernard, en terrine avec une cuisson au four à basse température où les morceaux de foie gras sont retirés du four au fur et à mesure de la cuisson. Résultat : beaucoup de gras aussi et bien contraignant.
J’utilise des foies de bonne qualité chaque fois mais le résultat n’était pas vraiment au rendez-vous.
Cette année j’essaye un foie de chez Picard dont j’ai entendu beaucoup de bien. Ils sont éveinés, ce qui est top (je n’ai pas d’action chrez Picard ni de commission, je précise). J’ai compris, après explications d’un pro du foie gras, que le fait que le foie soit surgelé, jouait beaucoup sur la perte ou non de gras à la cuisson. Le fois gras perdrait 5% par jour de son poids en gras. Donc le délai entre production et utilisation est important et plus le foie attend et plus il perdra du gras. Ecueil évité avec un foie surgelé immédiatement après production, CQFD.
Et une autre méthode de cuisson trouvé sur la cuisine de Bernard. Et là, c’est la perfection ! Le foie qui pesait 400 g cru, pèse 385 g au final (à peine une cuillère de gras enlevé). La cuisson est idéale et voici un foie mi-cuit avec un goût équilibré parfait. Merci Bernard !
En plus cette méthode est super simple, très propre et rapide.
Difficulté 2,5 / 5
Préparation 10 minutes
Cuisson 14 minutes (à moduler selon le poids du foie)
LA recette foie gras maison
Ingrédients : pour un foie cru surgelé de 400 g environ (standard Picard)
1 foie de 400 g environ
4,8 g de sel fin, soit 1 cuillère à café rase pas trop pleine
1,5 g de mélange 5 baies, soit 1 petite cuillère à café rase du mélange avant broyage
1 cuillère à soupe de porto rouge (du bon)
1 cuillère à soupe de vieil Armagnac (du bon)
Film étirable spécial micro-onde
Progression :
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo
- Peser le sel
- Ecraser le mélange 5 baies au mortier
- Mélanger l’armagnac et le porto
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras
- Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà. Ceux de Picard le sont
- Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde
- Les superposer
- Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin
- Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire
- Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ
- Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir
- Mettre le foie au centre du panier
- Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Si vous avez un vitaliseur, allez voir la cuisson du foie gras au chocolat
- Cuire 7 minutes d’un côté
- Retourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté
- Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante
- Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours
- Enlever le film alimentaire
- Et voici un foie ayant gardé sa forme et n’ayant pas perdu son gras
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……avec un peu de fleur de sel et vos toasts préférés ! Pour moi, avec mon super pain au petit épeautre maison légèrement toasté. Ou sinon avec un véritable pain d’épices.
Astuces pour LA recette foie gras maison
La cuisson du foie gras : quand j’ai réalisé cette recette, je ne connaissais pas encore la cuisson au vitaliseur. Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un vitaliseur, la cuisson sera de 5 minutes de chaque côté. Essayez aussi ce foie gras au chocolat et viel armagnac qui est selon moi, le best !
Pour une cuisson dans un panier vapeur, Bernard préconise 16 minutes de cuisson pour un foie de 500 g et 20 minutes pour un foie de 600 g . J’ai cuit 14 minutes pour 400 g.
La qualité du foie gras : choisissez un bon foie gras, la meilleure qualité est « extra « . Vient ensuite « Premier choix » puis « tout venant ». Bon vous me connaissez, pour moi c’est la qualité « extra » ou un foie de petit producteur, ou celui de chez Picard même s’il est cher. Un point important est la fraicheur du foie. Il vaut largement mieux un foie gras surgelé plutôt qu’un foie qui a trainé.
La quantité de sel et poivre : the question quand on fait son foie gras maison.
Il doit être suffisamment salé et poivré mais pas trop. Et la quantité de sel et de poivre dépend du poids du foie.
Pour moi, il vaut mieux sous saler et ajouter de la fleur de sel selon les gouts de chacun. Avec ces proportions, il était juste salé à point.
Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais ça ne pèse pas lourd. J’ai une balance très précise au 0,1 g et c’est très utile pour ce genre de pesées, comme celle-ci. Sinon, pesez le double ou le triple de la proportion et utilisez seulement une partie.
Le poivre : normalement, le poivre utilisé est du poivre blanc. Ceci pour éviter que le foie ne soit parsemé de noir.
Je ne suis pas fan de poivre blanc et je préfère utiliser le mélange 5 baies qui est plus typique et doux en même temps. C’est mon gout et cela n’engage que moi ! Si vous utilisez du poivre blanc, 2 à 3 g au kilos suffisent je pense.
En tout cas, utilisez du poivre en grains que vous écrasez au mortier, pas de poivre moulu par pitié !
Voici les proportions utilisées ici pour 1 kg de foie gras :
Sel fin 12 g
Mélange 5 baies (qui est moins corsé que du poivre blanc seul) 3,75 g
L’alcool utilisé : ici j’ai choisi Armagnac et Porto. Et du bon Porto et un Armagnac de 40 ans d’âge. Il en faut quelques cuillères à soupe, et vraiment ça vaut le coup d’utiliser un alcool de qualité !
Vous pouvez utiliser seulement de l’Armagnac ou du Porto, ou un bon vin doux selon votre gout et votre cave, mais de grâce du bon !
J’ai souvent utilisé porto seul ou muscat seul. Le mélange Armagnac-porto est pour moi le mieux.
J’ai longtemps fait mariner une nuit mais le gout de l’alcool était trop présent, et en faisant mariner quelques heures, c’est parfait !
En terrine, je rajoutais une feuille de laurier. Ici je l’ai laissé nature.
Et encore : pensez bien à sortir le foie une heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Conservation du foie gras maison : au frais bien fermé à l’abri de l’air. Exceptionnellement j’utilise ici du papier d’aluminium.
LA recette foie gras maison
Equipement
- Film étirable spécial micro-onde
Ingrédients
- 1 foie de 400 g environ
- 1 c. à café rase pas trop pleine de sel fin non raffiné (4,8 g)
- 1 petite c. à café de mélange 5 baies avant broyage (1,5 g environ)
- 1 c. à soupe de porto rouge (du bon)
- 1 c. à soupe de vieil Armagnac (du bon)
Progression
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo
- Peser le sel. Ecraser le mélange 5 baies au mortier. Mélanger l’armagnac et le porto
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà
- Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde. Les superposer. Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin. Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire. Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ. Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir. Mettre le foie au centre du panier. Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Si vous avez un vitaliseur, allez voir la cuisson du foie gras au chocolat
- Cuire 7 minutes d’un côtéRetourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté
- Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante. Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours. Enlever alors le film alimentaire et emballer dans un aluminimm bien fermé jusqu'à dégustation
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de foie gras maison ?
Le foie gras maison est tellement meilleur ! Surtout quand la cuisson est bien maitrisée.
C’est économique aussi et vous aurez un foie gras maison au prix d’un bloc dont on ne sait pas comment il a été fabriqué…
Faire son foie gras maison, permet de contrôler les ingrédients utilisés et de choisir la qualité. Je vous conseille vraiment un foie surgelé ou très très frais, c’est le plus important.
Cette recette de foie gras maison est facile, rapide et un régal alors allez-y, foncez !
Vous avez réalisé cette recette de foie gras maison ? Vous avez d’autres astuces ? Partagez votre commentaire !
128 Commentaires
il faut un thermoplongeur apres avoir mis le foie gras sous vide , chauffer l’eau à 57° et mettre le foie gras entre 25 et 30 mn ( selon qualité et fonte du foie gras )
Merci pour votre intervention !
C’est une méthode de cuisson que je ne connais pas.
Bonjour
Je n’ai jamais cuit de foie gras de cette façon et cela me tente beaucoup. J’ai acheté un foie gras frais de 550 grammes que je dois cuire demain. Pouvez vous me dire quel temps de cuisson appliqué. J’ai un peu peur de ne pas maîtriser la cuisson. D’avance merci
Bonjour,
cela dépend e votre cuit vapeur. Avec mon « bricolage » cocotte minute, rajoutez 3 ou 4 minutes de cuisson supplémentaires.
Avec le Vitaliseur, je pense que 2 ou 3 minutes seraient suffisantes.
Bons préparatifs
Bonjour. J’ai peur de ne pas l’avoir laissé assez longtemps à cuire.
Je ne le saurais qu’après. Comment rattraper le coup. Merci
Bonjour,
Cela fera un foie gras mi-cuit…
Cela me semble compliqué de rattraper.
Vous pouvez sinon, le couper en escalopes et cuire à la poêle rapidement.
Bonjour Pour moi c’est la même préparation, mais je mets le foie dans une première feuille de film, je le roule en le serrant bien pour lui donner la forme d’un boudin et je rabats les bouts du film sur le foie Je rajoute une seconde feuille, je recouvre le foie toujours de façon bien serrée, je prends les deux extrémités au ras du foie et j’enroule. Je fais un noeud serré à chaque extrémité. C’est tout et cela suffit amplement.
Pour la cuisson, je fais bouillir de l’eau dans un faitout. Je mets le foie dans l’eau et je laisse cuire à frémissement pendant 5 mn. Je retire le faitout du feu. Je mets un poids sur le foie (assiette…) pour qu’il soit complètement immergé et je couvre. Je retire le foie lorsque l’eau est refroidie. Le foie est parfaitement cuit sans se prendre la tête. Je pratique cette technique depuis des années et j’ai toujours réussi mon foie gras.
Merci pour cette méthode qui peut remplacer la cuisson vapeur.
De mon côté, je ne changerai plus jamais de la cuisson au vitaliseur !
Bonjour peut on le faire cuire sous vide?
Bonjour,
Je ne maîtrise pas du tout la cuisson sous vide malheureusement…
il faut un thermoplongeur apres avoir mis le foie gras sous vide , chauffer l’eau à 57° et mettre le foie gras entre 25 et 30 mn ( selon qualité et fonte du foie gras )
Bonjour Philippe, pouvez vous me le poids du foie pour ce temps de cuisson
Merci
Je teste je reviens vers vous après dégustation,je croise les 🤞 pour qu’il soit réussi. A bientôt
Si le foie gras est de bonne qualité, cela sera réussi, c’est sur !
Bons préparatifs
Bonjour, combien de temps peux t’on le conserver une fois cuit ? Merci
Bonjour,
Il se conserve une bonne semaine bien emballé à l’abri de l’air et au frais.
J’ai un Magimix j’aimerais savoir s’il est possible de l’utiliser pour cuire le foie gras .Quelqu’un a-t-il déjà essayé ?La cuisson avec ce genre d’appareil est parfois décevante .J’attends des conseils .Merci
Bonsoir,
Je ne peux pas vous aider malheureusement. Voyons si certains ont essayé…
Bonjour si je fais mon foie gras maintenant avec votre recette qui a l’air au top.
Comment puis-je le conserver jusqu’à Noël .
Merci d avance.
Bonjour,
Mieux vaut conserver le foie cru jusqu’à à mi décembre au congélateur (s’il est tres frais) et faire le foie gras frais pour Noel.
Bonjour, si c’est une cuisson vapeur, et que l’on a un cuit vapeur (Thermomix dans mon cas) est ce que l’on peut utiliser cet appareil pour la cuisson ?
Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser un autre cuit vapeur.
« A priori » avec le thermomix, le temps de cuisson devrait être identique.
Belle journée
Bonsoir
Votre recette était au top cuisson au point
Nous nous sommes bien régalés je garde la recette pour l année prochaine
Génial, j’en suis ravie.
Merci d’être venu l’écrire ici.
Très bon début d’année
Foie gras
Combien de temps faut il sortir le foie gras du frigo pour le servir
Bonjour,
Cela dépend de la température de la pièce et de vos gouts. Je le sors environ 15 à 20 minutes avant.
Foie gras
Combien de temps faut il sortir le foie gras du frigo pour le servir
Bonjour,
Cela dépend de la température de la pièce.
Moi je le préfère un peu ferme donc 15 minutes suffisent.
Bonjour
Quand vvous dites cocotte c est cocotte minute ? C est deux fois 7 mn a la cocotte minute mais sans son couvercle ?
C est un cuisson au bain marie dans la cocotte ou vapeur
A feu doux moyen fort ?
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Oui c’est une cuisson vapeur un peu « bricolée » en utilisant la cocotte sans le couvercle sous pression.
Maintenant j’utilise le vitaliseur pour la cuisson vapeur avec 5 minutes de cuisson (voir les autres recettes de foie gras).
L’eau doit bouillir pour dégager de la vapeur
Bonjour, je viens de trouver votre recette, je prépare mon foie gras ce soir. J’ai une petite question, pour la cuisson il est cuit à la vapeur ?! J’ai peur de me louper, j’ai pour habitude de le cuire dans l’eau à 90°.
Merci pour votre recette.
Bonjour,
J’ai peur d’arriver un peu tard…
Oui c’est une cuisson vapeur un peu « bricolée » en utilisant la cocotte sans le couvercle sous pression.
Maintenant j’utilise le vitaliseur pour la cuisson vapeur à 95 °avec 5 minutes de cuisson (voir les autres recettes de foie gras).
L’eau doit bouillir pour dégager de la vapeur
Bonjour
pour la cuisson il est noté un verre d eau et le faire bouillir puis cuisson de chaque coté 7 min avec un couvercle dessus
un verre d eau c est peu j ai peur que ca s’évapore
merci de m éclairer
Bonjour,
Oui, vous pouvez mettre plus d’eau.
J’utilise maintenant la cuisson au vitaliseur avec plus d’eau.
Bons préparatifs
Recette parfaite.
j’ai suivi à la lettre .
Dans mon ancienne recette en terrine, il y avait un peu de scre dans la marinade.
la prochaine fois j’en ajouterai.
je n’ai pas mis d’alcool. c’est un foie surgelé de 580g
Merci pour cette recette.
Extra, merci pour votre retour.
tres belles fêtes de fin d’année
Chaque année j’attends la super recette de foie gras de Valérie ! Cette année ce sera au café et un autre au chocolat.
Merci pour ces recettes originales mais toujours délicieuses.
Coucou Claire,
Ahah, je vois que tu es toujours fan des foies gras. As tu essayé la recette du foie gras au miso de l’année dernière ? Il est vraiment top. Celui au café est plus particulier…
Et celui au cacao reste le best of !
Belle fin d’année
Bonjour,
Faut il laisser le feu sous la cocotte minute pendant la cuisson ou bien l’éteindre ?
Merci.
Françoise.
Bonjour,
La cuisson se fait avec le feu. Sinon j’aurai précisé d’éteindre le feu.
Bons préparatifs des fêtes
Bonjour,merci pour votre recette que je vais faire mais je pensais mettre le foie gras sous vide en plus du film pour éviter les fuite de gras ,si est ce que vous en pensez ?je garde la même durée de cuisson ?
Bonjour,
Je n’ai aucune idée sur la question du sous-vide car je ne le pratique pas.
Si vous utilisez un foie très très frais (juste après production ou surgelé), vous n’aurez pas de gras. J’en parle dans une des recettes de foie gras.