Soupe de champignons sauvages

Cette soupe de champignons sauvages va combler tous les cueilleurs de champignons.

Au retour de cueillette, dur dur de préparer tous les champignons. Alors, souvent, on laisse les moins beaux pour le lendemain.

Et le lendemain, pas toujours envie ni le temps de s’y coller à nouveau ! 

Alors, cette soupe de champignons des bois sera votre alliée dorénavant.

Tous les champignons moins beaux ou un peu gros sont conservés dans un torchon au frais jusqu’au lendemain – ou surlendemain 😉. 

Cette soupe est facile à faire et peut aussi être préparée avec des champignons bruns de Paris ou des shiitakes avec l’ajout de quelques cèpes séchés si possible. 

Cette soupe de champignons bien parfumée, sans lactose ni gluten se conserve facilement 24 heures dans un bocal hermétique et se congèle très bien.  

Difficulté   1 / 5 

Préparation   15 minutes

Cuisson   25 à 30 minutes

Recette soupe de champignons sauvages

Ingrédients :  pour 4 personnes

500 g de champignons (ici 400 g de mélange de champignons des bois et 100 g de champignons de Paris bruns)

12 g de cèpes secs

3 échalotes

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à café de tamari

2 pointes de couteau de 4 épices 

Sel 

Poivre du moulin 

300 ml de bouillon de poule ou de légumes (de préférence maison)

1 branche de céleri ou de livèche laissée entière 

Ciboulette 

1 c. à soupe de tahin (ou de purée d’amande – ou de crème fraiche)

Chanterelles en tube et persil en topping 

Progression :

• Laver rapidement les champignons si besoin
• Les essorer dans l’essoreuse à salade pour enlever l’eau 

• Les découper en morceaux homogènes
• Faire revenir les champignons à la poêle dans 3 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes. Ajouter un peu d’huile si besoin pendant la cuisson

• Déglacer avec le tamari 
• Pendant ce temps, cuire les échalotes, soit entières avec la peau pendant 12 minutes au vitaliseur, soit émincées dans un peu d’huile d’olive 

• Ajouter le bouillon, les cèpes secs, les herbes, 4 épices, sel et poivre, l’échalote hachée (sans la peau) , les herbes

• Laisser cuire 15 à 20 minutes à découvert en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si besoin

• Enlever la livèche (qui est très parfumée). Mixer en rajoutant de l’eau filtrée (environ 200 ml) et 1 c. à soupe de tahin (ou autre crème fraiche ou végétale). Laisser un peu de mâche (ou mixer finement selon les gouts) 

• Rectifier l’assaisonnement 

Prêt ? 1,2,3…Dégustez……le soupe de champignons sauvages bien chaude avec quelques champignons en décoration !  

Astuces pour réussir la soupe de champignons sauvages

Les champignons : des champignons des bois en mélange. Ici des coulemelles, des bolets bais un peu mangés, un lactaires délicieux, des chanterelles en tube, un mousseron violet, une vesse de loup. Et 100 g de champignons bruns de Paris pour « faire de l’abonde » comme aurait dit ma grand-mère ! 

Sinon, des champignons de culture, Paris, pleurote ou shiitake. 

Les cèpes secs : facultatif mais ils apportent juste ce qu’il faut de puissance aromatique. 

Préparation des champignons : ce n’est pas forcément préconisé, mais je les lave rapidement sous l’eau froide. L’essoreuse à salade est une alliée de choix pour enlever l’eau. C’est une astuce apprise lors d’un atelier chez Régis Marcon, chef 3 étoiles à Saint Bonnet-le-Froid et spécialiste des champignons. 

Les échalotes : c’est beaucoup plus rapide de faire confire les échalotes à la vapeur douce au vitaliseur que de les faire revenir dans une poêle ! Pour une soupe, je procède toujours ainsi. 

Le tahin : la purée de sésame est un peu typée et s’est bien accordée avec mes champignons qui avaient du gout (du fait des coulemelles). Pour une saveur plus neutre, utilisez une purée d’amande blanche ou complète. Et sinon une crème fraiche ou végétale.  

Le bouillon : maison, c’est mieux ! J’ai utilisé un bouillon de volaille maison qui avait servi à cuire des ravioles. Mais sinon, un bouillon cube fera l’affaire. 

Les aromates : le 4 épices est parfait avec les champignons. La livèche a ajouté du parfum au bouillon (mais trop puissant pour être laissé). La ciboulette aurait pu être remplacée par du vert de poireau.  

La texture : pour moi, pas trop mixé avec encore un peu de mâche. Je ne suis pas fan des veloutés tout mous. Chacun ses gouts et il suffira sinon, de prolonger la phase mixage en rajoutant un peu d’eau ou de bouillon. 

Le service : servir bien chaud en ajoutant quelques champignons revenus à la poêle (selon la cueillette). Et pour les plus gourmands, un filet d’huile de noix ou de noisette. 

La conservation : la soupe de champignon se conserve au moins 24 heures au frais dans un bocal hermétique (les gros bocaux en verre de compote ou fromage blanc sont parfaits !).

D’autres recettes avec des champignons sauvages : la tarte aux champignons des bois, les rosés des prés à la grecque, le cake potimarron et cèpes ou le cake butternut et trompettes de la mort.

Pourquoi faire cette recette de soupe de champignons sauvages ?

C’est LA recette parfaite pour utiliser les champignons un peu gros, mangés des limaces ou un peu abimés au fond du panier. 

J’avais aussi rapporté un peu de nature pour mon décor !

Cette soupe de champignons des bois est aussi réalisable avec des champignons de culture bien sûr.

Elle ne contient ni gluten ni lactose. Et c’est une recette à index glycémique bas. Que du bonheur, non ?

Je propose cette recette pour le défi Champignons à tous les étages !proposé par Sabine du blog Les petits plats du prince. Sabine est une cueilleuse elle aussi et je suis sûre qu’elle va apprécier ma recette ! 

Tentés par cette recette de soupe de champignons sauvages ? Dites-le dans les commentaires !