Risotto de petit épeautre au jus d’herbes
Une recette du chef étoilé Jacques Marcon. Pensez à faire tremper le petit épeautre la veille.
Equipement
- 1 cercle individuel
Ingrédients
- 160 g petit épeautre semi complet (un verre)
- 1 oignon moyen
- 8 cl vin blanc sec
- ½ litre bouillon de légume non salé maison, la moitié pour la cuisson du risotto et la moitié pour le jus d’herbes ou ½ bouillon cube non salé
- 20 g parmesan fraichement râpé
- 2 noisettes de beurre
- Sel gris non raffiné. Poivre noir du moulin. Huile d’olive bio
- 100 g épinards frais du producteur
- 15 g persil plat environ
- 1 petite poignée de haricots verts
- 1 petite poignée de haricots plats (ou mieux haricots jaunes en saison)
- 20 petites feuilles de capucine (une vingtaine ici) (ou feuilles de pimprenelle)
Progression
Préparer le risotto de petit épeautre
- La veille, faire tremper le petit épeautre dans 2 volumes d’eau non chlorée (de 12 à 16 heures et idéalement 15 heures).Rincer le petit épeautre plusieurs fois et l’égoutter
- Laver les épinards. Laver le persil et l’équeuter
- Emincer l’oignon. Faire revenir à feu doux, l’oignon émincé pendant 5 minutes
- Ajouter le petit épeautre égoutté puis verser le vin blanc. Laisser réduire le vin au ¾ à feu vif. Remuer délicatement
- Ajouter une partie du bouillon chaud puis couvrir d’un papier cuisson évidé au centre et baisser le feu
- Cuire doucement en surveillant et en rajoutant du bouillon, pendant 20 minutes environ. Prolonger la cuisson si le grain n'est pas moelleux. A la fin de la cuisson, saler et poivrer. Ajouter enfin le beurre et le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement
- Pendant ce temps, cuire les haricots dans l’eau bouillante salée (ou au vitaliseur) pendant 10 minutes. Egoutter et réserver
Préparer le jus d’herbes
- Faire bouillir le bouillon de légume restant (1/4 de litre environ). Ajouter les épinards et le persil et cuire 1 minute. Si vous avez un vitaliseur, cuire 1 minute sur le tamis du vitaliseur. Saler et poivrer
- Mixer finement. Gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin (c’est important !). Ajouter une noisette de beurre et mixer à nouveau (ou mieux faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant)
Dressage du risotto de petit épeautre aux herbes
- Recouper les haricots en tronçons de taille régulière
- Dans une belle assiette creuse, placer un cercle (préalablement mouillé) et verser quelques cuillères de risotto. Aplatir avec le dos de la cuillère et retirer le cercle
- Ajouter les haricots et réaliser une décoration. Verser le jus d’herbe délicatement. Ajouter les feuilles de capucine (ciselées et entières). Servir sans attendre
ASTUCES
Le bouillon de légume : maison ou en cube mais sans sel. Le sel durcit le grain de petit épeautre.