Huitres au cresson
Un accord savoureux avec un intermédiaire entre l’huître cuisinée chaude et l’huître classique
Ingrédients
- 1 pomme verte
- 1 feuille de gélatine
- 6 huitres fine de Claire n° 2 ou 3
- 1 botte de cressonHuile d’olive
- ½ échalote
- Sel et poivre
- Feuilles d’herbe aromatique ou fleur comestible
- Jus de citron (1/2 citron environ)
Progression
Préparer les huitres
- Ouvrir les huitres. Verser le jus dans une jatte. Détacher les huitres en gardant le pied
- Filtrer le jus et le verser dans une petite casserole. Ajouter les huitres. Porter doucement à ébullition à couvert. Dès l’ébullition, stopper la cuisson et retirer les huitres de la casserole. Les égoutter dans une passoire et réserver
- Laver les coquilles et les nettoyer en versant de l’eau bouillante dessus
Préparer la gelée de pomme verte
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
- Peler la pomme et la découper en petits morceaux. La mixer finement. Presser la pulpe au travers d’une passoire pour en extraire le jus
- Prélever 50 ml de jus et ajouter 1 c. à café de jus de citron. Dans une petite casserole, porter lentement le jus à ébullition. Dès les premiers frémissements, stopper la cuisson et ajouter la feuille de gélatine bien essorée. Laisser un peu refroidir
- Placer les coquilles d’huitres sur du gros sel pour les maintenir droites. Verser la gelée de pomme verte et laisser prendre au frais de préférence (dehors par exemple)
Préparer le coulis de cresson
- Émincer finement l’échalote. La faire revenir doucement dans l’huile d’olive pendant quelques minutes
- Couper les têtes de cresson et le laver dans plusieurs eaux. L’émincer grossièrement et l’ajouter dans la casserole avec ½ à 1verre d’eau. Laisser cuire sans couvercle pendant 5 minutes environ
- Mixer en ajoutant de l’eau si nécessaire pour obtenir la consistance d’un coulis épais. Ajouter du sel si besoin et 1 c. à café de jus de citron
Dressage des huitres au cresson (au moment du service)
- Dans les coquilles réservées, verser une bonne c. à café de coulis de cresson
- Ajouter une huitre. Décorer avec une herbe aromatique (ici feuilles de pimprenelle)
ASTUCES
Le cresson : avec le vert d’une botte, vous obtiendrez de quoi garnir 18 huitres environ. Utilisez les tiges pour faire cette délicieuse soupe cresson et patate douce zéro déchet.