Foie de volaille façon foie gras truffé
Si vous aimez le foie gras et que pour X raison, vous n’avez pas prévu d’en acheter cette année, cette recette de foie de volaille façon foie gras truffé est pour vous !
Ingrédients
- 200 g de foies de volaille bio de préférence
- 90 g de beurre doux cru de préférence
- 1 échalote
- 1 petite branche de romarin
- 150 g de vin blanc sec
- 1 c. à soupe de vieux Banyuls (9 g environ)
- 1 c. à soupe de viel Armagnac (9 g environ)
- 3 g de sel fin
- 0,5 g de poivre rouge de kampot du moulin
- 0,2 g de 4 épices
- ½ c. à café de gelée de coing
- ½ truffe noire décongelée
Progression
- Sortir le beurre à température ambiante pour le ramollir
- Nettoyer les foies sous l’eau tiède en enlevant les nerfs et le sang. Peser la quantité obtenue et réserver (ici 180 g)
- Émincer l’échalote finementFaire bouillir le vin avec 50 g d’eau, les échalotes et le romarin pendant 5 minutes dans une petite casserole. Filtrer. Remettre le liquide à bouillir et ajouter les foies de volaille. Cuire pendant 3 minutes exactement à petits bouillon. Les foies doivent être bien immergés
- Égoutter les foies de volaille. Peser le sel, le poivre et le 4 épices. Mixer les foies avec les alcools, le sel, poivre et épices. Ajouter le beurre mou en morceau (la moitié du poids des foies) puis la gelée de coing. Bien mixer
- Découper la truffe en lamelles
- Chemiser un petit moule huilé au préalable, avec du film étirable. Verser la moitié de la préparation au foie de volaille. Ajouter les lamelles de truffe. Recouvrir avec le reste de la préparation. Placer au frais pour plusieurs heures
ASTUCES
La cuisson : 3 minutes exactement. Le fait de nettoyer les foies sous l’eau chaude les remets à température ambiante. Ils ne doivent pas être trop froid pour démarrer la cuisson.