Blettes à la moelle et au comté
Un gratin de blettes réconfortant pour l'hiver.
Ingrédients
- 600 g de blettes (350 g environ de côtes et 250 g de feuilles)
- 2 ou 3 os à moelle
- 4 c. à café de gros sel gris
- 15 g de farine de sarrasin
- 15 g de beurre
- 50 g de comté râpé
Pour le bouillon de cuisson des os à moelle :
- 1 carotte, 2 verts de poireaux, 1 échalote, 1 feuille de laurier, 2 tiges de sarriette, 1 tige de romarin, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 10 grains de poivre noir en grain, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre bio
Progression
- Rincer les os à moelle et les laisser tremper dans l’eau froide pendant au moins 1 heure
- Préparer le bouillon de cuisson des os : couper la carotte en rondelles et le vert des poireaux en tronçons de 1 à 2 cm. Râper le gingembre. Placer tous les ingrédients dans une casserole (de la taille des os mais pas trop grande). Rajouter ½ litre d’eau filtrée et laisser bouillir à petits bouillons pendant environ 30 minutes
- Égoutter les os à molle et les piquer de gros sel (1 c. à café par os). Placer les os dans le bouillon et ajouter juste assez d’eau pour recouvrir les os. Faire cuire avec un couvercle à petits bouillons, pendant 10 minutes. Éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes
- Sortir les os du bouillon et les réserver. Filtrer le bouillon et gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin
- Pendant ce temps, préparer les blettes. Couper les côtes en biais, en tronçons de 2 cm. Les recouper en largeur au préalable si besoin. Découper grossièrement le vert avec un couteau
- Cuire les côtes à la vapeur douce, sur le tamis du vitaliseur pendant 7 minutes. Ajouter le vert et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes
- Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et faire un roux. Verser petit à petit, 400 g de bouillon environ
- Huiler un ou 2 plats à gratin. Ajouter les blettes côtes et vert mélangés. Verser la sauce qui est liquide. Parsemer de comté râpé. Détacher la moelle des os et rajouter des petits morceaux de moelle
- Faire cuire au four à 170-175 ° pendant 15 à 20 minutes
ASTUCES
La pré-cuisson des blettes : évidemment au vitaliseur pour moi. Les légumes à côtes sont attendris avec la cuisson à la vapeur douce et jamais besoin d’enlever les fils. Sinon, utilisez un autre cuit vapeur ou une cuisson à l’eau (il faudra alors bien égoutter les blettes).
J’utilise les blettes juste tiédies après cuisson et sans les presser.